Snelle lasagne van aubergine, courgette en tomaat

Eten in de vorm van een torentje: I love it! Elk laagje heeft z’n eigen smaakje en het geheel samen vormt een echte smaakbom! Deze lasagne is een van mijn lievelingsgerechten in de zomer. Het staat bijna elke week wel eens op tafel.

Deze lasagne is:

  • Superlicht & gezond: ik noem het wel lasagne, omdat we in laagjes werken, maar er komt geen pasta aan te pas. De lasagne bestaat uitsluitend uit plakken courgette & aubergine.
  • Snel om te maken: de voorbereiding van deze lasagne valt reuze mee. Mocht je echt weinig tijd hebben, kan je zelfs kant-en-klare tomatensaus of tapenade gebruiken (zelf gemaakt is natuurlijk lekkerder ;-)). Meestal maak ik ook meteen een dubbele portie van dit gerecht. Dat is bijna dezelfde hoeveelheid werk, maar dan heb je meteen ook eten voor de dag nadien!
  • 100% vegan en dus zijn we weer heel lief voor de diertjes en de planeet: de lasagne krijgt een topping/korstje van plantaardige kaas!  Als je dat wil, kan je deze topping gerust ook vervangen door een laagje broodkruim of panko, besprenkeld met wat olijfolie. Lekker crunchy! 

Snelle lasagne van aubergine, courgette en tomaat

Lichte & gezonde lasagne vol met groenten! Ideaal als lichte lunch of voor een etentje met vrienden. De lasagne ziet, ruikt & smaakt heerlijk!
2 personen
Voorbereiding: 20 mins
Klaarmaken: 45 mins

PRINTEN

DELEN

MATERIAAL

  • foodprocessor

INGREDIENTEN

Lasagne

  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 50 g plantaardige geraspte kaas of plantaardige parmezaanse kaas (zie onderaan)
  • 1 el gedroogde oregano
  • peper & zout
  • olijfolie

Tomatensaus

  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 mespuntje harissapasta of chilipoeder (zie onderaan)
  • 1 el tomatenconcentraat
  • 1/2 tl rietsuiker
  • 400 g tomatenpassata
  • 1 el gedroogde oregano
  • 1 el gedroogde tijm
  • 1 snuif kaneelpoeder

Tapenade

  • 100 g bladgroen, groenteloof of groene kruiden naar keuze bv. spinazie of rucola / radijsloof of wortelloof / peterselie of basilicum
  • 1 teentje knoflook
  • 110 g walnoten of andere noten of pitten: amandelen, pompoenpitten
  • 2 el citroensap of 1 el natuurazijn
  • 2 el edelgistvlokken optioneel, kan je weglaten (zie onderaan)
  • 4-5 el olijfolie

INSTRUCTIES

  • Maak eerst de tomatensaus. Snipper ui en look fijn. Verwarm een scheut olijfolie in een ruime stoofpot op een matig vuur. Voeg de fijn gesnipperde ui en look toe en laat even fruiten. Voeg, als de ui glazig is, de harissapasta, het tomatenconcentraat en de suiker toe en roer goed om. Laat even bakken en voeg dan de tomatenpassata, oregano, tijm en kaneel toe. Vul de bokaal van de tomatenpassata met een scheut kraantjeswater, schud en doe het water bij de saus. Kruid, naar eigen smaak, met peper en zout. Laat rustig pruttelen met het deksel schuin op de pot terwijl je de rest voorbereidt.
  • Snij de aubergine en courgette in fijne plakken van +/- 2-3 mm. Leg de plakken op een bakplaat. Bestrijk ze met olijfolie. Kruid met peper, zout en de oregano. Rooster ze gaar in de oven op 180°C gedurende 15 à 20 minuten, of tot ze gaar zijn.
  • Maak intussen de tapenade. Doe alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in de blender en mix fijn. Voeg de olijfolie toe en blend opnieuw. Voeg eventueel een scheut kraantjeswater en/of extra olijfolie toe als de tapenade nog te droog zou zijn. Kruid naar smaak met peper en zout.
  • Neem een ovenschaal. Doe op de bodem een dun laagje tomatensaus. Maak vervolgens 2 torentjes in deze volgorde:
    - eerst 1 plak aubergine, bestreken met een laagje tapenade
    - dan 1 plak courgette, bestreken met een laagje tomatensaus
    Herhaal dit tot alle plakken zijn opgebruikt. Eindig met een rijke laag tomatensaus. Verstrooi tot slot de vegan kaas over de torentjes. Bak in de oven op 180 °C gedurende 15-20 min tot de kaas mooi is gesmolten. Serveer warm.
  • Als je dit gerecht op voorhand wil maken, kan je de torentjes volledig voorbereiden en in de koelkast bewaren. Op het moment zelf moet je de torentjes dan enkel nog afbakken. Reken in dat geval wel 20 tot 30 min in de oven om alles mooi warm te krijgen.

Parmezaanse kaas

Het plantaardige merk Violife heeft een lekker plantaardig alternatief voor parmezaanse kaas: de ‘Just Like Parmesan Wedge’. Je vindt het o.a. in Albert Heijn en…

Edelgistvlokken

Edelgistvlokken (in het Engels: nutritional yeast) zijn onmisbaar in de plantaardige keuken! Het zijn vlokken van gedroogde bewerkte gist met een hoog gehalte aan B-vitamines…

Geraspte kaas

In de winkel vind je verschillende lekkere kant-en-klare plantaardige alternatieven geraspte kaas. Violife heeft een leker alternatief op basis van kokosolie, dat je 0.a. vindt…

Harissapasta

Harissapasta is een Tunesische kruidenpasta die bestaat uit rode pepers, kruiden en olie. Harissapasta is zeer pikant, dus voeg nooit teveel ineens toe aan je…

Reageren

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scroll to Top