Go Back
–+ servings

Snelle lasagne van aubergine, courgette en tomaat

Lichte & gezonde lasagne vol met groenten! Ideaal als lichte lunch of voor een etentje met vrienden. De lasagne ziet, ruikt & smaakt heerlijk!
2 personen
Voorbereiding: 20 mins
Klaarmaken: 45 mins

PRINTEN

DELEN

MATERIAAL

  • foodprocessor

INGREDIENTEN

Lasagne

Tomatensaus

  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 mespuntje harissapasta of chilipoeder (zie onderaan)
  • 1 el tomatenconcentraat
  • 1/2 tl rietsuiker
  • 400 g tomatenpassata
  • 1 el gedroogde oregano
  • 1 el gedroogde tijm
  • 1 snuif kaneelpoeder

Tapenade

  • 100 g basilicum of peterslie, rucola, ...
  • 1 teentje knoflook
  • 110 g walnoten
  • 2 el citroensap
  • 2 el edelgistvlokken optioneel
  • 4-5 el olijfolie

INSTRUCTIES

  • Maak eerst de tomatensaus. Snipper ui en look fijn. Verwarm een scheut olijfolie in een ruime stoofpot op een matig vuur. Voeg de fijn gesnipperde ui en look toe en laat even fruiten. Voeg, als de ui glazig is, de harissapasta, het tomatenconcentraat en de suiker toe en roer goed om. Laat even bakken en voeg dan de tomatenpassata, oregano, tijm en kaneel toe. Vul de bokaal van de tomatenpassata met een scheut kraantjeswater, schud en doe het water bij de saus. Kruid, naar eigen smaak, met peper en zout. Laat rustig pruttelen met het deksel schuin op de pot terwijl je de rest voorbereidt.
  • Snij de aubergine en courgette in fijne plakken van +/- 2-3 mm. Leg de plakken op een bakplaat. Bestrijk ze met olijfolie. Kruid met peper, zout en de oregano. Rooster ze gaar in de oven op 180°C gedurende 15 à 20 minuten, of tot ze gaar zijn.
  • Maak intussen de tapenade. Doe alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in de blender en mix fijn. Voeg de olijfolie toe en blend opnieuw. Voeg eventueel een scheut kraantjeswater en/of extra olijfolie toe als de tapenade nog te droog zou zijn. Kruid naar smaak met peper en zout.
  • Neem een ovenschaal. Doe op de bodem een dun laagje tomatensaus. Maak vervolgens 2 torentjes in deze volgorde: eerst 1 plak aubergine, bestreken met een laagje tapenade, dan 1 plak courgette, bestreken met een laagje tomatensaus. Herhaal dit tot alle plakken zijn opgebruikt. Eindig met een rijke laag tomatensaus. Verstrooi tot slot de vegan kaas over de torentjes. Bak in de oven op 180 °C gedurende 15-20 min tot de kaas mooi is gesmolten. Serveer warm.