Go Back
–+ servings

Auberginerolletjes met spinazie, tomaat en tofu ricotta

Lichte & gezonde ovenschotel met aubergine in de hoofdrol! Gegrilde plakken aubergine doen dienst als rolletjes en worden gevuld met spinazie, basilicum & ricotta op basis van tofu. Een eenvoudige tomatensaus doet de rest!
4 personen
Voorbereiding: 45 mins
Klaarmaken: 30 mins

PRINTEN

DELEN

MATERIAAL

  • foodprocessor

INGREDIENTEN

Tomatensaus

  • 2 sjalot
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 mespuntje chilipoeder of harissapasta (zie onderaan) of 1/2 fijn gesneden rood chilipepertje
  • 1 el tomatenconcentraat
  • 1 tl rietsuiker
  • 600 g tomatenpassata
  • 1 el gedroogde oregano
  • 1 el gedroogde tijm
  • olijfolie
  • peper & zout

Vegan ricotta

Auberginerolletjes

  • 2 lange aubergine (zie notities)
  • 1-2 teentjes knoflook
  • 4 el verse basilicum
  • 250 g verse spinazie
  • 50 g plantaardige parmezaanse kaas (zie onderaan)
  • 1/2 tl (vers geraspte) nootmuskaat

Afwerking

INSTRUCTIES

  • Maak eerst de tomatensaus. Snipper sjalot en look fijn. Verwarm een scheut olijfolie in een ruime stoofpot op een matig vuur. Voeg de fijn gesnipperde sjalot en look toe en laat even fruiten. Voeg, als de sjalot glazig is, de chillipoeder, het tomatenconcentraat en de suiker toe en roer goed om. Laat even bakken en voeg dan de tomatenpassata en gedroogde kruiden toe. Vul het bokaal van de passata met +/- 75 ml kraantjeswater, schud en doe het water bij de saus. Kruid, naar eigen smaak, met peper en zout. Laat rustig pruttelen met het deksel schuin op de pot terwijl je de rest voorbereidt.
  • Snij de aubergines in de lengte in plakken van +/- 2-3 mm dikte. Leg de plakken aubergine op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk ze (met een penseeltje) met wat olijfolie en bestrooi met peper en zout. Gaar de plakken in de oven op 180 °C gedurende 20-25 min.
  • Maak intussen de vegan ricotta. Giet de (stevige) tofu af en druk al het vocht eruit. Halveer het blok en leg de tofu-helften tussen een schone keukenhanddoek of enkele vellen keukenpapier. Leg hierop een stevig gewicht (bv. een kookpot of een dik boek) en laat gedurende enkele minuten goed uitlekken. Snij de tofu vervolgens in blokjes en doe deze samen met alle andere ingrediënten in een foodprocessor. Mix tot je een smeüig en romig geheel bekomt. Hou even opzij in de koelkast.
  • Begin nu aan de vulling. Hak de look en het basilicum fijn. Snij de spinazie in fijne reepjes. Rasp de vegan parmezaanse kaas. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak hierin de spinazie samen met de look tot de spinazie tot de helft is geslonken. Laat even uitlekken in een vergiet en druk met een vork het overtollige vocht uit de spinazie. Neem vervolgens een kom en meng hierin de spinazie, het basilicum, de vegan parmezaanse kaas en de vegan ricotta. Kruid, naar eigen smaak, met nootmuskaat, peper en zout.
  • Als de plakken aubergine gaar zijn, haal ze uit de oven (draai de oven nog niet uit!) en leg 1 el van de spinazie-ricottavulling onderaan op de plakjes en rol de aubergines mooi op.
  • Bedek de bodem van een ovenschaal met een klein beetje van de tomatensaus. Leg daarop de rolletjes. Verdeel de rest van de saus over de rolletjes en werk af met de resterende vegan parmezaanse kaas.
  • Bak nogmaals 30 min in de oven tot de kaas mooi gesmolten is.
  • Serveer de rolletjes warm. Geef er eventueel een groene salade bij en een beetje (look)brood.

Notities

1. Gebruik bij voorkeur langwerpige aubergines. Daaruit kan je makkelijker mooie rolletjes maken.