Pastasalade van wortel, rode biet en dragon

Zomerse pastasalade met jonge worteltjes & rode bietjes. Een lekker frisse kerriedressing erbij en, hop, een heerlijke lunch is klaar!

4 personen

Voorbereiding: 20 mins

4 el ongezoete soja kwark of yoghurt of andere ongezoete plantaardige yoghurt (zie onderaan)
2-3 el kerriepoeder
1 tl kurkuma
1 el citroensap of (appel)azijn
peper & zout

Meng alle ingrediënten voor de dressing door elkaar in een kom en kruid, naar eigen smaak, met peper en zout. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Snipper ui en look fijn.
Schil de rode bietjes. Snij wortelen en bietjes in zeer fijne stukjes.
Zet een pan op een middelhoog vuur en doe hierin een scheut olijfolie. Fruit ui en look in de olie tot de ui glazig is. Voeg dan de wortelstukjes toe en laat 5 min zachtjes stoven, terwijl je af en toe roert.
Voeg dan de wortelstukjes toe en laat 10 min zachtjes stoven, terwijl je af en toe roert. Voeg eventueel een scheutje water toe om te voorkomen dat de worteltjes zouden aanbakken. Haal na 10 min de pan van het vuur. Kruid met de dragon, peper en zout. Laat het geheel eventjes afkoelen.
Kook de griekse rijst beetgaat. Voeg 2 min voor het einde van de kooktijd de stukjes biet toe en laat nog 2 min meekoken. Giet vervolgens de rijst en de bietjes af. Voeg ze toe aan de worteltjes en meng alles goed om.
Hak de lente-ui fijn. Meng onder de salade. Serveer de salade warm, lauw of koud. Geef er de zachte kerriedressing bij.