In het begin dat ik overschakelde naar een plantaardige levensstijl, had ik het best moeilijk om een goede vervanger te vinden voor eieren. Voor heel wat mensen behoren eieren tot hun dagelijkse dieet. Het zit wat in ons systeem ‘ingebakken’ om veel eieren te gebruiken. En al zeker in bakrecepten … want hoe maak je in godsnaam pannenkoeken of een lekkere cake zonder ei? In veel gerechten is het antwoord heel simpel: je laat gewoon het ei weg! Zeker, ei heeft op kook-technisch vlak een aantal nuttige eigenschappen: het heeft een rijzend effect en het zorgt voor binding en smeuïgheid. Maar vaak worden diezelfde effecten al bereikt door andere ingrediënten in je recept: bijvoorbeeld, bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel) zorgt dat je koekjes & gebak mooi rijzen en luchtig worden, vetstof (zoals boter, room of olie) zorgt voor voldoende vochtigheid en binding in je gebak of hartige quiche.
Bovendien bestaan er heel wat goede en lekkere alternatieven om ei te vervangen.
In zoete bakgerechten kan je het volgende gebruiken ter vervanging van 1 ei:
- 1/2 geplette goed rijpe banaan: banaan werkt prima als bind- en verdikkingsmiddel. Ik gebruik het vooral in cakes, muffins, pannenkoekjes en brownies. Leuk is ook dat banaan zorgt voor natuurlijke suikers, zodat je de hoeveelheid zoetmiddel in je recept kan verminderen
- 50 g appelmoes: als je niet overal een banaansmaakje aan wil, is appelmoes een goede eivervanger in koekjes en gebak
- 60 g plantaardige yoghurt: dit zorgt meteen ook voor smeuïgheid in je gebak
- 1 el gebroken lijnzaad + 3 el kraantjeswater: dit ‘papje’ zorgt voor binding in je bakgerechten zonder invloed op de smaak
- 45 ml aquafaba: het vocht van kikkererwten of andere peulvruchten heeft nagenoeg dezelfde chemische samenstelling als ei(wit) en is dus ideaal om luchtigheid te creëren in je beslag of gebak. Je kan aquafaba zelfs stijf kloppen zoals eiwit en er vegan chocomousse of meringue mee maken!
- 50 g zijden tofu: de zachte tofu variant is ideaal in gebak of sabayon
In zoute gerechten, die wat binding nodig hebben (bv. een quiche of saus), gebruik ik meestal 1 à 2 el maïzena of bloem om ei te vervangen. Ook hier geldt dat een ei-vervanger niet per se nodig is als je al een ander ingrediënt gebruikt met een gelijkaardig effect (bv. als je vegan geraspte kaas in je quiche gebruikt, zal dit al zorgen voor binding).
Zowel in zoete als zoute gerechten kan je ook een kant-en-klare eivervanger gebruiken. Zelf heb ik goede ervaringen met de Orgran Natural Egg Replacer (op basis van aardappelzetmeel) die je o.a. vindt in Albert Heijn, maar ook de meeste natuurwinkels hebben een kant-en-klare eivervanger in hun aanbod.
Wil je iets paneren zonder ei? Geen probleem: je maakt een beslag van bloem en water (of ongezoete plantaardige melk). Reken ongeveer 40 g bloem + 60 ml water/melk. Klop bloem en water los in een mengkom met een garde. Kruid met zout en voilà, je hebt een ideaal beslag om te gaan paneren.
Heb je even zin in een roerei? Dan schiet tofu ter hulp! Tofu heeft op zichzelf niet veel smaak, maar neemt wel heel goed de aroma’s op van andere ingrediënten en smaakmakers. En toeval wil dat er een heel speciaal zout bestaat dat erg goed de typische eismaak nabootst: kala namak (ook wel zwart zout genoemd). Kala namal is een soort zout met een zwavelachtige smaak -en geur die typerend is voor eieren. Het wordt vooral gebruikt in de Indische keuken, maar is ook een godsgeschenk voor veganisten die wel eens de smaak van een eitje missen. Je vindt kala namak in de meeste Aziatische voedingswinkels en sommige natuurwinkels.
