Go Back
–+ servings

Courgetti spaghetti met groene pesto van avocado

Groener dan dit wordt een gerecht niet! Avocado is een heerlijke basis voor een romige pesto. Toch is het gerecht lekker licht omdat we minder pasta eten en meer courgetteslierten!
4 personen
Voorbereiding: 45 mins

PRINTEN

DELEN

MATERIAAL

  • spiraalsnijder

INGREDIENTEN

Avocadopesto

  • 3 rijpe avocado
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 el citroensap of limoensap
  • 60 g amandelen of cashewnoten
  • 1 handje rucola of groenteloof (bv. radijsloof)
  • 1 handje basilicum
  • 2 el edelgistvlokken of parmezaanse kaas (zie onderaan)

Pasta

  • 250 g verse spinazie
  • 250 g champignons of kerstomaatjes (zie notities)
  • 2 courgettes
  • 200 g volkoren spaghetti

Krokante topping

  • 25 g hazelnoot
  • 25 g amandelen
  • 2 sneetjes (oud) brood
  • 1 tl gedroogde tijm
  • 1/3 tl gerookt paprikapoeder
  • olijfolie
  • peper & zout

INSTRUCTIES

  • Kook de spaghetti beetgaar (kook 1 minuut minder lang dan de kooktijd aangegeven op de verpakking, want de spaghetti gaat straks nog mee in de pan). Hou de spaghetti opzij en bewaar 1 kopje van het kookvocht om straks de saus mee af te werken.
  • Maak met behulp van een spiraalsnijder slierten van de courgettes (of rasp ze fijn). Hou opzij.
  • Maak de krokante topping. Mix alle ingrediënten in de blender tot grof broodkruim (je hoeft de blender niet schoon te maken, we maken hierna de pesto erin). Rooster de topping goudbruin in de oven gedurende 10 min op 200 °C. Laat afkoelen en hou opzij.
  • Maak de avocadopesto. Mix alle ingrediënten in de blender tot een smeüig geheel. Breng op smaak met peper en zout.
  • Snij de champignons in plakjes. Neem een ruime (wok)pan en verhit een scheutje olijfolie op een hoog vuur. Bak hierin de spinazie aan tot ze deels is geslonken. Voeg de schijfjes champignon toe en bak ze goudbruin. Voeg nu de courgetti en gekookte spaghetti toe. Roer om. Roer tot slot de avocadopesto eronder. Bind de saus met het kookvocht dat je opzij hebt gehouden van de spaghetti. Breng op smaak met peper en zout.
  • Serveer warm of lauw. Geef er de krokante topping bij.

Notities

1. In het seizoen kan je kerstomaatjes gebruiken in plaats van champignons. De kerstomaatjes hoef je niet mee te bakken. Je halveert ze en voegt ze helemaal op het laatste moment toe.