Week de cashewnoten gedurende min. 30 min in lauw kraantjes water. Giet af en laat uitlekken.
Doe vervolgens alle ingrediënten voor de saus in een foodprocessor of blender en blend gedurende 5 min op de hoogste stand tot je een romige saus bekomt:
Pasta
Kook de pasta beetgaar. Giet af en bewaar een kopje van het kookvocht. Giet een beetje olijfolie door de pasta om aan elkaar kleven te voorkomen.
Hak intussen het teentje look fijn. Was de spinazie en laat uitlekken. Verwarm de olijfolie in een pan en fruit de look aan. Voeg spinazie toe en laat slinken. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Snijd de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes. Voeg toe aan de spinazie en neem de pan van het vuur.
Vlak voor het serveren meng je pasta, spinazie en saus door elkaar en warm je alles nog even door in de (wok)pan. Voeg eventueel een kopje kookwater van de pasta toe als je de saus te dik vindt.
Serveer heet met de parmezaan.
Parmezaan
Blend alle ingrediënten door elkaar tot alles heel fijn is en een beetje plakkerig. Restjes parmezaan kan je gerust nog 2 weken bewaren in een luchtdicht doosje in de koelkast.