Lekker simpel & toch origineel: dat zijn voor mij dé ingrediënten voor een geslaagde lunchbox. In de zomer heb ik maar zelden zin in boterhammen als lunch (ondanks het feit dat ik, de rest van het jaar, dol ben op brood!). Een frisse pastasalade met véél groenten vind ik in de zomerperiode toch net een tikkeltje aantrekkelijker :-). Met de ingrediënten kan je trouwens naar eigen wens (en afhankelijk van de inhoud van jouw koelkast) variëren. Zo kan je:
- de paprika vervangen door gegrilde courgette en/of aubergine
- de feta vervangen door vegan halloumi’kaas’ (zie hier voor het recept!)
- de (volkoren) pasta vervangen door couscous (dan maak je een taboulé), bulgur, quinoa, …
Voor elk wat wils dus, zodat je dit eenvoudige receptje gewoon zelf eens moet proberen :-)!
Pastasalade met geroosterde paprika, spinazie en (vegan) feta
Frisse pastasalade met veel groenten. Ideaal om mee te nemen in de zomerse lunchbox want zowel warm, lauw als koud erg lekker!
2 personen
INGREDIENTEN
- 2 rode paprika
- 150 g verse spinazie
- 1 handje kerstomaten
- 1 handje rucola
- 100 g Violife Greek White (plantaardige fetakaas) (zie onderaan)
- 120 g volkoren pasta naar keuze
- 25 g pijnboompitten
- 1 teentje knoflook
- 2 el verse basilicum
- 10 ml olijfolie
- 1 el gedroogde oregano
- peper & zout
INSTRUCTIES
- Hak de knoflook fijn. Maak een kruidenolie door de olijfolie te mengen met de oregano en de helft van de fijn geperste knoflook. Kruid met peper en zout. Hou opzij.
- Halveer de paprika's en verwijder de zaadlijsten. Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier en schik hierop de paprikahelften. Bestrijk de paprikahelften met de kruidenolie. Laat de paprikahelften gedurende 30 min roosteren in de oven op 200 °C (het is normaal dat het vel wat zwart kleurt).
- Neem de paprikahelften uit de oven en laat even afkoelen. Verwijder vervolgens het vel van de paprika en snijd het vruchtvlees in reepjes. Hou apart.
- Snij de spinazie in reepjes. Hak het basilicum fijn. Halveer de kerstomaatjes en rooster de pijnboompitten in een koekenpan zonder vetstof. Hou apart.
- Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en roer er meteen de spinaziereepjes door. Door de hitte zal de spinazie slinken en zich met de pasta vermengen. Voeg ook nog wat extra olijfolie (of een eventueel restje van de kruidenolie) door het pasta-spinaziemengsel.
- Voeg nu de paprikareepjes, kerstomaatjes, pijnboompitten en verse basilicum toe aan het pasta-spinaziemengsel. Meng goed om. Verkruimel ook de Violife feta erdoor en schik op een ruim bord. Werk af met een handje rucola.
- Je kan deze salade gerust een dag van tevoren bereiden. Bewaar in dat geval afgedekt in de koelkast.
Fetakaas
Het merk Violife heeft een heel lekkere plantaardige fetakaas, genaamd Violife Greek White. Het is een 100% plantaardige kaas op basis van kokosolie. De textuur…
