Cannelloni van aubergine met vegan feta en tomaat

Geef je lunch meer allure met deze mooi ogende cannelloni van aubergine! Cannelloni zijn eigenlijk cilindervormige pastabuisjes, maar voor dit gerecht heb ik de pasta vervangen door in de oven gegaarde plakken aubergine … niet toevallig een van mijn lievelingsgroenten. Wie geen fan is van aubergine kan de aubergine gerust vervangen door courgette. Of maak een combinatie van de twee! De frisse vulling van plantaardige feta en tomaat maakt dit – supereenvoudige – gerecht helemaal af!

Cannelloni van aubergine met vegan feta en tomaat

Mooi ogende rolletjes, lekker als lichte lunch of origineel hapje! Varieer gerust en gebruik bijvoorbeeld eens courgette in plaats van aubergine.
15 rolletjes
Voorbereiding: 30 mins

PRINTEN

DELEN

INGREDIENTEN

  • 2 aubergine of courgette
  • 2 tomaat
  • 2 el verse basilicum
  • 125 g Violife Greek White (plantaardige fetakaas) (zie onderaan)
  • 2 el groene pesto kant en klaar of zelfgemaakt (zie notities)
  • 2 el pijnboompitten
  • 1 teentje knoflook
  • 5 el olijfolie
  • peper
  • zout

INSTRUCTIES

  • Snij de aubergines in de lengte in niet al te dunne plakken (+/- 3 mm dikte). Leg ze in een vergiet en bestrooi royaal met zout. Spoel ze na 20 minuten af met koud water en dep ze goed droog met keukenpapier (of gebruik een schone handdoek).
  • Leg de plakken aubergine op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk ze (met een penseeltje) met de olijfolie en bestrooi met zout. Bak in de oven gedurende 20-25 min.
  • Ontpit intussen de tomaten en snij ze in fijne blokjes. Hak ook de basilicum, de plantaardige fetakaas en de look fijn. Hou even opzij.
  • Rooster de pijnboompitten kort in een pan zonder vetstof tot ze mooi gekleurd zijn.
  • Doe de tomatenblokjes samen met 4/5 van de plantaardige fetakaas, look, basilicum en pijnboompitjes in een mengkom en roer voorzichtig om. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
  • Als de plakken aubergine gaar zijn, haal ze uit de oven, laat even afkoelen en bestrijk vervolgens met een klein beetje groene pesto (draai de oven nog niet uit!). Leg 1 el van de tomaatvulling onderaan op de plakjes en rol de aubergines op.
  • Leg de rolletjes in een vuurvaste schotel, doe de resterende fetakaas erover, besprenkel met wat olijfolie en plaats enkele minuten onder de ovengrill.
  • Serveer de rolletjes lauw als hapje (met een prikkertje) of met een stukje brood als lunch.

Notities

1. Hier vind je mijn lukt-altijd basisrecept voor homemade vegan pesto

Fetakaas

Het merk Violife heeft een heel lekkere plantaardige fetakaas, genaamd Violife Greek White. Het is een 100% plantaardige kaas op basis van kokosolie. De textuur…

Reageren

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scroll to Top